說到 泰式船麵，我腦海裡立刻浮現那股濃鬱到化不開、帶點微妙的複雜香氣，還有那堆得滿滿的配料！講真，第一次在老城區巷弄小店吃到時，那個湯頭簡直讓我驚為天人，跟平常喝到的泰式湯麵完全不同層次。後來跟老闆混熟了，才厚著臉皮請教（其實是死纏爛打啦），加上自己在家實驗無數次，甚至專程飛曼谷吃遍名店取經，總算摸出點門道。我覺得，一份真正道地的 泰式船麵 食譜，精髓就在那個「濃、厚、鮮、甜」交織的湯底，還有那不可或缺的「血塊」！沒試過的人可能會嚇一跳，但相信我，那絕對是點睛之筆。
經典的 泰式船麵 湯底食譜，各家有各家的秘方，但核心離不開幾個元素：大量的牛骨或豬骨長時間熬煮，加上各式香料和調味醬料慢燉，讓所有精華濃縮再濃縮。我自己在家試過最成功的版本，是融合了曼谷船麵名店老師傅的指點（當然是付費學藝的！）和臺灣在地食材微調後的配方。
下面這個表格是我認為比較接近「經典風味」的基礎比例，當然啦，你可以根據自己喜好微調鹹甜度或香料強度：
泰式船麵經典湯底配方參考表
| 材料類別 | 主要成分 | 重量/份量 (約4人份湯底) | 關鍵作用 / 個人筆記 |
|---|---|---|---|
| 主骨底 | 牛骨 (帶髓最佳) 或 豬大骨 | 1.5 - 2公斤 | 湯頭濃鬱度與膠質的來源，熬煮時間絕對不能偷懶！ |
| 香料包 | 肉桂棒、八角、香菜籽(芫荽籽)、白胡椒粒、黑胡椒粒、南薑片、香茅段 | 各適量 (裝布袋) | 賦予湯底深度香氣，南薑和香茅是泰式靈魂，香菜籽的柑橘香很關鍵 |
| 調味醬料 | 羅望子醬、椰糖、棕櫚糖(可用二砂取代)、魚露、生抽醬油、蠔油 | 依層次新增 | 「鹹、鮮、甜、酸」的平衡藝術！羅望子提供獨特酸香，椰糖/棕櫚糖的甜感不同於白糖 |
| 增色增稠 | 牛血或豬血 (凝固塊) | 200 - 300克 | 船麵標誌性元素！ 提供深色澤、獨特風味與湯體稠度，有些人不敢吃，但我覺得必加！ |
| 秘密武器 | 炸豬皮碎 (最後撒上) | 適量 | 增加口感層次與香氣炸彈！ 酥脆感是亮點 |
| 熬煮時間 | - | 6-8小時以上 | 時間是美味的魔法師！慢熬才能逼出骨頭骨髓精華，湯頭才會濃厚掛勺 |
熬這個湯，時間和火候真的是關鍵。那次心血來潮在家熬了整整一個八小時的班，整間屋子都是那個香味，鄰居還跑來問我在煮什麼好料。但老實說，第一次熬的時候太心急，火開太大，湯變得太濁，風味也沒那麼集中，算是失敗的經驗。後來學乖了，用最小火咕嘟咕嘟地慢燉，撇浮沫要勤快，湯頭才會清澈又濃鬱。最後加入血塊和調味醬料那階段，更要小火慢煨，讓味道完全融合，血塊融化帶來的濃稠感，是其他澱粉無法替代的！有些臺灣改良版會用「深色醬油 + 太白粉勾芡」來模仿色澤和稠度，但坦白說，風味層次差了一大截，就是少了一點「野性」的靈魂。當然，如果真不敢吃血塊，那也只能這樣替代，但我個人強烈建議至少嘗試一次正宗做法。
食材考究：成就一碗船麵的幕後功臣
熬湯是基礎，但一碗豐富的 泰式船麵 要精彩，上面的配料和麵條選擇可一點都不能馬虎！這些年我發現，臺灣有些店為了省成本或迎合本地口味，會簡化配料，或是麵條用不對，整個感覺就跑掉了。正宗的 泰式船麵，配料豐富度簡直像在碗裡開派對！
先講最重要的麵條吧！泰國當地最常用的是一種細圓的米線，叫做「Sen Lek」(เส้นเล็ก)，口感帶點彈性，能很好地吸附濃鬱湯汁。在臺灣，要找到一模一樣的有點難度，但細的陽春麵、米粉，或是泰國進口的乾燥米線也是不錯的替代選擇。千萬不要用太粗或太有嚼勁的麵，像是烏龍麵或刀削麵，那會搶了湯頭的風采，味道完全不搭！我自己偏愛用泰國進口的細米線，煮起來方便，口感也最接近記憶中的味道。
再來是靈魂伴侶——配料！這裡的學問可就大了，絕對是 泰式船麵 豐富度的展現。通常會分幾個層次來放：
- 肉類： 這通常是主角之一！
- 牛肉版： 薄片牛五花、牛腱肉片、牛筋（燉到軟糯超讚！）、牛百葉（增加脆度）、還有最重要的牛血塊（湯裡的來源）。
- 豬肉版： 豬肉片、豬肝（要嫩！）、豬肉丸、炸豬皮碎（超級靈魂！）、當然還有豬血塊。
- （個人心得：我偏愛牛肉版，牛筋的膠質感配上濃湯絕配！豬肝處理不好容易老腥，很考驗技術。）
- 綠色蔬菜： 通常會燙一些空心菜、豆芽菜鋪底或放在麵上，增加清爽感和纖維。也有人放香菜（芫荽）碎。
- 辛香料： 這才是點睛之筆，賦予最後的香氣衝擊！
- 必備： 青蔥花、香菜葉（芫荽葉）、生洋蔥絲（紫洋蔥或白洋蔥都可，提供辛辣爽脆）。
- 經典搭配： 油炸鬼（油條）！切成小段，泡在湯裡吸飽湯汁後吃，人間美味啊！
- 調味四寶： 通常會另外放在小碟子上桌，讓客人自己根據口味新增：
- 砂糖（或棕櫚糖粉）
- 辣椒粉（或切碎的鳥眼辣椒）
- 醃辣椒醋（Nam Prik Pao，帶點甜的辣椒醬）
- 魚露
- （我的習慣：先喝一口原味濃湯，然後加點糖提鮮，再狠狠加辣椒粉和一點辣椒醋！酸辣甜鹹一次到位！）
還記得有次在曼谷路邊攤，老闆豪邁地撒上一大把油炸鬼和炸豬皮，那碗 泰式船麵 的豐富程度簡直像座小山！每一口都能咬到不同的東西，口感層次超級豐富。反觀臺灣有些店，配料就薄薄幾片肉加點豆芽，感覺有點陽春，少了那份澎湃感。配料雖然多，但處理不好也會扣分，像豬肝煮太老、牛筋沒燉爛，或是油炸鬼軟爛不脆了，都會影響整體體驗。這點我覺得臺灣少數幾家專賣店做得很到位，配料給得大方又新鮮。
實作心法：在家復刻泰國街頭的美味魔法
好啦，講完食譜和食材，終於來到最關鍵的「做」了！想在家做出一碗不輸店家的 泰式船麵，說實話，真的需要點耐心和步驟。但只要掌握幾個重點，絕對能端出令人驚豔的成果。我把過程分成幾個大階段，分享我的經驗，也包含一些失敗教訓給大家參考。
階段一：熬製靈魂湯底 (最花時間但也最重要！)
1. 汆燙骨頭： 牛骨或豬大骨冷水下鍋，大火煮滾後續煮3-5分鐘，徹底去除血水和雜質。撈出用冷水沖洗乾淨。（秘訣：這步一定要做乾淨，之後湯才清澈沒腥味！我曾經偷懶省略，結果湯有股怪味...）
2. 慢燉高湯： 洗淨的骨頭放入大湯鍋，加入足量的冷水（一定要蓋過骨頭並高出很多，因為熬煮會蒸發），放入香料包（肉桂、八角、香菜籽、胡椒粒、拍扁的香茅、切片南薑）。大火煮滾後，立刻轉最小火（維持湯面微微波動，偶爾冒小泡的程度），蓋上鍋蓋慢燉至少6小時。
（注意：每半小時到一小時檢查一下水位，必要時加點「熱水」補充。記得「撇浮沫」！湯才會清澈。熬到骨頭酥爛，骨髓都融入湯中，湯色變白變濃就對了。廚房會像蒸氣室，但值得！）
3. 過濾與濃縮： 時間到後，將湯鍋離火。用細篩網或鋪了紗布/廚紙的篩網仔細過濾掉所有骨頭渣和香料渣，得到清澈的高湯。把高湯倒回乾淨的鍋中。
4. 調味與加入血塊： 開中小火，將過濾好的高湯煮滾。這時開始調味：
- 依序加入羅望子醬（先用水調勻）、椰糖/棕櫚糖溶解、魚露、生抽醬油調整鹹度和色澤、少許蠔油增加厚度。邊加邊嘗！泰式船麵的湯頭偏向「濃鬱帶甜」，甜鹹比例要自己拿捏。
- 關鍵一步：將牛血或豬血塊切成小方塊（約1-1.5公分），輕輕放入滾沸的湯中。轉小火慢煮約15-20分鐘。血塊會慢慢融化，釋放風味並讓湯色變深變濃稠，達到 泰式船麵 標誌性的狀態。記得不要大力攪拌，血塊會散掉！（第一次煮時攪太兇，湯變「芝麻糊」...慘痛教訓！）
- 再次調整味道，確認鹹甜鮮酸平衡。湯底完成！可以保溫備用。
階段二：準備配料與麵條
1. 肉類處理：
- 牛肉片/豬肉片：可先用少量魚露、胡椒粉、一點點玉米粉抓醃。要吃之前快速燙熟即可。
- 牛腱/牛筋：通常是湯底熬好後，從湯裡撈出切薄片。或者自己另外滷好。
- 豬肝：切薄片，用清水抓洗幾次去血水腥味，瀝乾。要吃之前滾水快速燙熟（變色即可，約15-30秒），確保嫩度。
- 牛百葉/豬肉丸：洗淨，滾水燙熟備用。
3. 蔬菜： 空心菜、豆芽菜洗淨，滾水快速燙熟，瀝乾備用。
4. 辛香料： 青蔥切花、香菜切碎、洋蔥切細絲備用。
5. 油炸鬼： 切小段備用。
6. 麵條： 選擇細米線(Sen Lek)、細陽春麵或米粉。根據包裝指示煮熟，撈起瀝乾。（秘訣：麵煮好過一下冷水會更Q彈，但之後要用滾湯澆過，所以瀝乾很重要！）
階段三：組裝與享用！
1. 燙碗： 用熱湯先把碗燙熱（尤其是在冬天！）。
2. 鋪底： 碗底可以放一點燙好的青菜（如豆芽、空心菜）。
3. 放麵： 將瀝乾的麵條放入碗中。
4. 擺配料： 將準備好的各種肉類（牛/豬肉片、牛腱/筋片、百葉、丸子、豬肝）鋪在麵條上。豪邁點擺！
5. 注入靈魂湯頭： 將滾燙的濃鬱湯底，用大勺子舀起，澆淋在麵和配料上，確保淹過食材。熱湯能瞬間再次加熱配料並融合香氣。
6. 撒上精華： 最後，在表面撒上大量炸豬皮碎、生洋蔥絲、香菜葉、青蔥花，擺上幾段油炸鬼。
7. 上桌佐料： 旁邊擺上砂糖、辣椒粉、醃辣椒醋、魚露。讓吃的人自己調整到最合口味的酸辣甜鹹！
（我的失敗經驗談：曾試過把所有步驟一次煮一大鍋，結果麵條吸湯變糊，配料也煮老了。後來才知道，「組裝」是關鍵！湯要滾燙現澆，麵條和易熟配料（如肉片、豬肝）才不會過老。油炸鬼和豬皮碎更要最後撒才能保持酥脆。那次請朋友來吃，結果端出一鍋糊糊的「船麵燴麵」，被笑慘了...）
看到那碗自己親手完成的 泰式船麵，湯頭深褐濃鬱，表面浮著金黃的炸豬皮和翠綠的香菜蔥花，點綴著潔白的洋蔥絲和深紅的油炸鬼，各種肉類隱藏其下，香氣撲鼻而來... 那種成就感，真的比在外面吃還滿足！尤其湯頭入口那瞬間，濃厚、鮮甜、帶點複雜香料氣息和血塊獨特的風味，層層疊疊，配上吸附湯汁的麵條和豐富的配料，還有咬到酥脆炸豬皮的驚喜... 嗯，只能說，功夫沒白費！當然，家常版不可能像店家那麼濃鬱（他們可能熬更久或加更多秘方），但已經非常有模有樣，解饞絕對夠！
泰式船麵 Q&A
答： 最主要的原因是加入了 牛血或豬血塊！血塊在熬煮過程中會融化，釋放深色素並增加湯的濃稠度，形成標誌性的深褐色。雖然也會加少量醬油（生抽）輔助調色和鹹味，但傳統上醬油並非色澤的主要來源。如果看到湯色深卻沒有血塊味道，可能是用了大量深色醬油或色素模仿。
答： 當然可以，只是就不是最傳統的版本了。替代方案有：
1. 省略血塊，單純依靠長時間熬煮骨頭骨髓來增加濃度，但顏色會淺很多，稠度也較稀。
2. 用「深色醬油 + 少許玉米粉或樹薯粉水勾薄芡」來模仿色澤和稠度（比較常見於臺灣改良版）。
3. 用牛絞肉炒香後加入湯中熬煮，也能增加一些濃鬱度和肉味，但風味層次還是與血塊不同。
味道會不同，但湯底的基本香料和調味方式還是能做出不錯的船麵風味。
答： 最傳統常用的是泰國細圓米線 Sen Lek。但在臺灣，方便取得且效果接近的替代品有：
細的陽春麵（類似油麵，但較細）：吸附湯汁效果好，口感軟滑帶點微彈。
細米粉（炊粉）：類似Sen Lek，但可能更細軟一點，需注意別煮過爛。
泰國寬河粉 Sen Yai (เส้นใหญ่)：雖然較寬口感不同，但在泰國有些店也會用，更Q彈有嚼勁。
雞蛋麵：風味不同，但也能搭配濃湯。
不推薦用太粗、太硬或有特殊強烈風味的麵條，如烏龍麵、義大利麵、蕎麥麵或刀削麵。重點是麵條要能吸附濃湯且口感合適。我個人最推細陽春麵或專賣店買的泰國米線。