記得第一次真正認識鰩魚，是在屏東東港的魚市場。清晨的海風還帶著鹹腥，攤位上那條灰撲撲、扁平的怪魚讓我完全提不起興趣。阿嬤卻笑著說：“這鰩魚啊，懂煮的人才知道它的好，肉嫩膠質多，煮湯鮮甜到你會舔碗底啦！”（臺灣閩南語常見表達，意指鮮甜到令人回味） 半信半疑下，買了一塊鰩魚翅回家燉湯，那股鮮甜濃郁、膠質黏唇的滋味，從此顛覆了我對醜魚的偏見。老實說，第一次處理時還被它淡淡的氨水味嚇到，差點整鍋倒掉！後來才知道，那是鰩魚特有的味道，浸泡處理和得當烹調就能完美轉化。
目錄
鰩魚，在臺灣我們常叫牠“魔鬼魚”或“魟魚”，算是軟骨魚類裡的低調實力派。牠們不像花枝、白鯧那樣光鮮亮麗，總是安安靜靜地貼著海底沙地活動（底棲性），靠著電感應捕捉藏在沙裡的小蝦小蟹當點心。這種習性讓牠們累積了獨特的風味物質。臺灣海域常見的主要有尖翅燕魟這類，肉質特別細嫩，尤其魚鰭（鰩魚翅）和魚唇部位富含膠質，是懂吃的老饕心頭好。
臺灣常見鰩魚料理關鍵部位風味對比
| 部位 | 口感特色 | 適合料理方式 | 風味評語 | 處理難度 |
|---|---|---|---|---|
| 鰩魚翅 (魚鰭) | 肉質細膩，富含膠質，煮後軟糯黏唇 | 紅燒、三杯、煮湯、藥膳 | 鮮甜濃鬱，膠質感明顯，海味足 | ★★☆☆☆ (需去沙) |
| 鰩魚唇 | 極富彈性與膠質，嚼感十足 | 三杯、麻油燒、涼拌 | QQ彈牙，吸附醬汁能力一流，久煮不爛 | ★★★☆☆ (需汆燙去膜) |
| 鰩魚肉 (身體肉) | 肉質較薄，細緻但略帶小軟骨 | 煮湯羹、酥炸、炒芹菜 | 鮮甜清爽，小軟骨增加口感層次 | ★☆☆☆☆ (較易處理) |
| 鰩魚肝 | 口感豐腴滑嫩，類似高階鵝肝 | 香煎、酒蒸 | 濃鬱獨特的海味與脂香，愛者極愛 | ★★★★☆ (新鮮度要求高) |
在臺灣，尤其是西南沿海像臺南、高雄、屏東這些地方，鰩魚料理可是有著深厚的在地文化。臺南國華街的老字號“阿松割包”，冬天限定的鰩魚羹湯，清甜中帶著薑絲和芹菜的香氣，成了好多在地人驅寒的必選。高雄旗津的海產店，紅燒鰩魚翅配白飯，那鹹香下飯的滋味，吃過真的難忘。屏東東港更不用說，鰩魚料理花樣百出，從傳統的煮湯、紅燒到創新的三杯、涼拌，充分發掘了鰩魚各部位的潛力。有些店家甚至會把鰩魚肝拿來香煎，那濃郁滑嫩的口感，簡直能媲美頂級鵝肝醬！我試過一次，那滋味真的驚為天人！
屏東東港熱門鰩魚料理店推薦清單
- 老字號經典湯品：
- “阿嬤的灶腳” - 數十年只賣一味：古早味薑絲豆豉鰩魚湯（湯頭清澈甘甜，薑絲與豆豉完美提鮮，鰩魚肉嫩膠質足）
- 紅燒滋味代表：
- “海味珍” - 招牌紅燒鰩魚翅（醬色油亮，鹹香入味，魚肉軟糯膠質黏唇，配白飯一絕）
- “阿忠海產” - 麻油燒鰩魚唇（濃郁麻油香，鰩魚唇膠質Q彈，薑片煸得夠透，暖身首選）
- 創意風味嚐鮮：
- “魚夫料理” - 三杯鰩魚鰭（創新做法，九層塔、蒜頭、薑片爆炒，香氣撲鼻，下酒良伴）
- “港口鮮” - 涼拌鰩魚皮（汆燙後冰鎮，拌入特調酸辣醬汁與大量洋蔥絲，脆口開胃）
- 隱藏版美味：
- “無名攤”（傍晚市場角落） - 現煎鰩魚肝（限量供應，只用新鮮鰩魚肝，簡單鹽、胡椒香煎，外微焦內滑嫩如奶油，滋味濃厚獨特）
處理鰩魚，特別是魚鰭和魚唇，第一步絕對是“泡水”！新鮮的鰩魚會自帶一種淡淡的、類似阿摩尼亞的味道（尿素分解產生氨），這是牠的特色，但直接煮會讓人難以接受。我的經驗是：把買回來的鰩魚翅或魚唇，用流動的清水仔細沖洗乾淨表面黏液和可能殘留的沙子（特別魚鰭邊緣褶皺容易藏沙），然後整塊泡在乾淨的清水裡，水量要足，放冰箱冷藏。每隔幾個小時換一次水，至少要泡上一整天（24小時），味道才會變得很淡很淡。泡水時也可以加一兩片檸檬或擠點檸檬汁，有些老師傅說這樣去味效果更好。記得有次趕時間只泡了半天就下鍋，那股味道... 整鍋湯都毀了，心痛那些好食材！務必耐心泡水，這是美味的關鍵基礎！
泡好水、處理乾淨的鰩魚，就可以大展身手了。分享幾道我百吃不膩、在家也常做的經典鰩魚料理食譜，保證步驟清楚，用到的調味料在巷口雜貨店都買得到！
阿嬤的紅燒鰩魚翅
- 食材：
- 處理乾淨的鰩魚翅 600克 （切適口塊狀）
- 老薑 一大塊 （約50克，拍扁或切片）
- 青蔥 2-3根 （切段，蔥白蔥綠分開）
- 蒜頭 5-6瓣 （拍扁去皮）
- 辣椒 1-2根 （怕辣可去籽或省略）
- 醬油 4大匙 （我用金蘭蔭油，甘醇不死鹹）
- 醬油膏 2大匙 （增加濃稠與甜味）
- 米酒 3大匙 （去腥提香）
- 冰糖 （或二砂）1大匙 （平衡鹹度，添光澤）
- 白胡椒粉 少許
- 清水 約400-500ml （蓋過食材）
- 食用油 2大匙
- 做法：
- 爆香起鍋： 炒鍋燒熱，下食用油，用中火把薑片煸炒到邊緣微卷、香氣出來。接著放蒜頭、蔥白段、辣椒（如果用）一起爆香，炒到蒜頭表面金黃。
- 煎炒鰩魚： 把瀝乾水分的鰩魚翅塊放入鍋中，輕輕拌炒一下，讓表面稍微接觸熱油。淋入米酒，快速翻炒讓酒氣揮發帶走腥味。（小心別翻炒太用力，魚肉會散）
- 調味燒煮： 加入醬油、醬油膏、冰糖、白胡椒粉。倒入清水，水量大約要能蓋過鰩魚塊。煮滾後，試試味道，如果不夠鹹可補點鹽或醬油。傳統上會覺得稍微偏鹹一點，因為後續收汁會濃縮。
- 燜燉入味： 轉中小火，蓋上鍋蓋，慢燉約30-40分鐘。中間偶爾開蓋輕輕翻動一下，避免黏鍋，也看看水量，不夠就加點熱水。目標是讓鰩魚翅燉到肉質軟嫩，膠質釋出，醬汁變得稍微濃稠。（用筷子能輕易插入魚肉即可）
- 收汁增色： 開大火，把蔥綠段加入，稍微翻炒讓蔥綠斷生。這時醬汁會進一步收濃，包裹在每一塊鰩魚翅上，油亮誘人。湯汁不用收太乾，留一些拌飯超讚！
- 起鍋裝盤： 關火，把紅燒鰩魚翅盛盤即可。趁熱吃，感受魚肉細嫩、膠質黏唇、鹹甜醬香在嘴裡交融的幸福感。湯汁淋在白飯上，真的會忍不住多吃一碗！
這道菜的靈魂在於耐心燉煮，讓醬汁的滋味完全浸潤到鰩魚肉裡。醬油的選擇很重要，不要用死鹹的工業醬油。這個做法同樣適用於鰩魚的其他部位，比如魚唇或身體肉塊。
惹味下酒：三杯鰩魚唇
- 食材：
- 處理乾淨的鰩魚唇 500克 （切塊或條狀）
- 老薑 一大塊 （約60克，切薄片或拍裂）
- 蒜頭 8-10瓣 （整顆或略拍）
- 青蔥 2根 （切段，蔥白蔥綠分開）
- 九層塔 （羅勒）一大把 （約2飯碗量，洗淨摘葉）
- 麻油 3大匙 （純正黑麻油香氣才足）
- 食用油 1大匙 （避免麻油高溫燒焦）
- 醬油 3大匙
- 醬油膏 1大匙
- 米酒 4大匙
- 冰糖 （或細砂糖）1茶匙
- 白胡椒粉 少許
- 做法：
- 汆燙定型： 燒一鍋水，水滾後放入鰩魚唇塊，燙約1分鐘（看到邊緣捲曲變色）即可撈出，瀝乾水分。這步驟能進一步去腥並讓口感更Q彈。別燙太久，老了就硬了。
- 麻油煸薑： 炒鍋（最好是厚底的）加熱，倒入麻油和食用油混合。用小火慢慢煸薑片，一定要有耐心，把薑片煸到邊緣捲曲、顏色變深、香氣完全釋放出來。這是三杯風味的基礎！（火太大麻油會苦）
- 爆香蒜蔥： 薑片煸好後，轉中火，加入蒜頭和蔥白段，繼續爆炒至蒜頭表面金黃、香氣撲鼻。
- 快炒鰩魚： 放入汆燙好的鰩魚唇，快速翻炒均勻，讓食材都裹上麻油和香氣。
- 嗆酒調味： 沿著鍋邊淋入米酒，讓酒氣瞬間揮發。接著加入醬油、醬油膏、冰糖、白胡椒粉。快速翻炒均勻。
- 燒煮收汁： 蓋上鍋蓋，轉中小火燜煮約5-8分鐘，讓鰩魚唇吸收醬汁味道。中間可開蓋翻炒一下。
- 九層塔點睛： 開啟鍋蓋，轉中大火，放入九層塔葉（留下一小把最後裝飾用）和蔥綠段，快速拌炒。九層塔遇熱迅速釋放香氣，醬汁也在這時變得更濃稠。
- 香氣四溢起鍋： 看到醬汁收得差不多了，包裹在鰩魚唇和配料上，即可關火。把最後那一小把九層塔葉丟入鍋中，利用餘溫激發香氣，然後整鍋倒入預熱好的砂鍋（或直接上桌）。熱騰騰，香氣霸道，鰩魚唇那種膠質的Q彈感，配上三杯醬香和九層塔的獨特氣味，絕對是下酒的首選！冷掉也好吃，膠質更明顯。
這道菜的關鍵在於麻油煸薑的火候，以及最後九層塔加入的時機。鰩魚唇的口感對比三杯醬汁的濃郁，非常搭調。
酸香開胃：酸菜鰩魚羹
- 食材：
- 處理乾淨的鰩魚肉 300克 （切小塊或薄片，可用身體肉或部分翅肉）
- 酸菜心 150克 （沖洗掉部分鹹味，切細絲或小丁）
- 嫩薑 一小塊 （約20克，切細絲）
- 紅蘿蔔 一小段 （約30克，切細絲或小丁）
- 乾香菇 3-4朵 （泡軟切絲，香菇水留用）
- 金針菇 一小把 （去尾洗淨，切段）
- 雞蛋 1顆 （打散）
- 高湯或清水 800ml （用香菇水+雞高湯塊或柴魚粉調也可）
- 醬油 1茶匙 （提味用，可省略）
- 白胡椒粉 適量
- 烏醋 2-3大匙 （最後提味關鍵）
- 香油 少許
- 太白粉水 適量 （勾芡用，太白粉：水≈1：2）
- 醃魚料： 米酒1小匙、鹽少許、太白粉1小匙、白胡椒粉少許
- 做法：
- 備料處理： 鰩魚肉小塊用醃魚料抓勻，醃製約10分鐘。酸菜絲泡水10分鐘（去多餘鹹味）後擠幹。香菇泡軟切絲（保留香菇水），紅蘿蔔、嫩薑切細絲，金針菇切段。
- 熱鍋爆香： 湯鍋加少許油（約1大匙），中火加熱，先爆香薑絲，接著放入香菇絲、紅蘿蔔絲翻炒出香氣。
- 加入酸菜： 放入擠乾的酸菜絲，繼續翻炒約2分鐘，炒出酸菜的香味。
- 注入高湯： 倒入高湯（或清水+香菇水+高湯塊/柴魚粉煮滾溶解）。大火煮滾後，轉小火續煮約5分鐘，讓酸菜和香菇的味道融入湯中。
- 下魚煮羹： 將醃好的鰩魚肉塊、金針菇段放入湯中，用筷子輕輕撥散。煮滾後，保持微滾狀態約3-5分鐘，直到魚肉變熟變白。撇掉浮沫。
- 勾芡增稠： 轉中火，湯保持微滾狀態。慢慢淋入太白粉水，一邊淋一邊用湯勺輕輕攪動湯汁，直到達到你喜歡的濃稠度（羹湯狀）。注意別一次倒太多，慢慢調整。
- 淋蛋花： 維持湯汁微滾，將打散的蛋液以繞圈方式淋入羹湯中，稍微等待幾秒讓蛋花定型，再用湯勺輕輕推勻。
- 調味提香： 關火！加入醬油（可省略）、大量的白胡椒粉、最重要的烏醋（酸香來源），以及少許香油提味。嚐嚐味道，調整酸度（加烏醋）和鹹度（通常酸菜夠鹹，不太需要額外加鹽）。
- 盛碗享用： 將酸菜鰩魚羹盛入碗中即可。酸香撲鼻，羹湯滑順，鰩魚肉鮮嫩，酸菜爽脆，熱熱地喝上一碗，微酸的滋味非常開胃，尤其悶熱沒胃口時特別好！加點白胡椒粉更對味。
這道羹湯的酸味主要依靠酸菜和最後淋的烏醋，層次豐富。鰩魚肉提供鮮味和嫩滑口感。記得醋一定要關火後再加，香氣才足！
臺灣熱門鰩魚料理香料搭配排行榜 (饕客認證版)
- 薑 (老薑/嫩薑) - 王者地位！ 去腥提鮮、平衡特性無人能及。煸薑油是美味基石。
- 九層塔 - 三杯靈魂！ 與麻油、醬油組合成經典鐵三角，香氣強烈獨特，賦予料理標誌性臺味。
- 白胡椒粉 - 隱形功臣！ 貫穿各種鰩魚料理，溫和辛香去腥提味，不可或缺的幕後推手。
- 麻油 - 濃香擔當！ 尤其在燒煮、三杯做法中提供厚重溫潤香氣與風味深度，秋冬暖身必備。
- 蒜頭 - 爆香雙雄之一！ 與薑組成最佳拍檔，提供基礎爆香底味，炒後焦香提升整體風味層次。
- 豆豉 - 古早味代表！ 傳統紅燒或煮湯常客，發酵鹹香帶甘，有效轉化鰩魚特殊氣息，增添醇厚感。
- 米酒 - 去腥魔法師！ 嗆鍋瞬間帶走腥氣，增添酒香，貫穿料理始末的關鍵液體香料。
- 烏醋 - 酸香點睛手！ 羹湯類最後提味神器，溫和酸度提升湯品鮮爽，平衡油膩感。
鰩魚料理的美味，很大一部分取決於醬料的搭配和去腥技巧是否到位。上面提到的薑、九層塔、白胡椒絕對是鐵三角。麻油在燒煮類中功不可沒。豆豉加在紅燒湯底裡，那股鹹甘香真的能完美壓制並轉化鰩魚的特殊氣味，非常神奇。我自己還會額外加一點紹興酒提香（但米酒還是主力）。至於有些人怕的氨味，“泡水去味”真的是唯一解方，別無他法！別想用酒或醋猛蓋，那味道會更詭異。耐心泡水，值得等待。
Q&A：關於鰩魚料理的幾個常見問題
Q1：鰩魚哪裡買？市場看到要怎麼挑才新鮮？
A：傳統市場靠海的魚攤比較有機會找到，尤其臺南、高雄、屏東一帶。找信用好的攤販很重要。新鮮的鰩魚翅或魚唇，顏色應該是灰白色帶點自然的粉紅或淡黃，聞起來雖然有淡淡海味或氨味（正常），但絕不能有腐敗的臭腥味。肉質看起來要溼潤有彈性，摸起來緊實不軟爛。表面黏液是正常，但黏液如果太過黏稠或變色就不對了。魚販處理方式也要注意，看他是否把容易藏沙的部位（像魚鰭邊緣）初步清理過。建議早上去買，比較新鮮。買回家還得自己仔細再清洗和泡水處理哦！
Q2：煮出來的鰩魚口感太韌（硬）或太爛（糊），怎麼辦？
A：口感問題通常出在部位選擇和烹調時間。想Q彈有嚼勁，首選鰩魚唇，做三杯或麻油燒最適合，燉煮時間不用太長（20-30分鐘足夠）。想吃軟嫩帶膠質，選鰩魚翅中間肉質厚的部分紅燒或煮湯，需要較長時間（40-60分鐘）小火慢燉讓膠質軟化釋出。魚身肉較薄，適合煮羹或快炒，不宜久煮否則易碎爛。火候也很關鍵，燒煮類用中小火慢煨最好，大火猛滾容易讓魚肉變柴或散掉。如果發現煮太久肉太爛，下次記得縮短時間；如果肉太韌咬著費勁，通常是煮不夠久或火力太小，需要再燉一下。
Q3：除了紅燒、三杯、煮湯羹，鰩魚還能怎麼料理？
A：變化其實很多！酥炸：鰩魚翅切小塊醃好，裹粉漿（地瓜粉+麵粉）炸到金黃酥脆，沾椒鹽或泰式酸辣醬，下酒一流（記得選肉厚部位）。涼拌：處理乾淨的鰩魚唇或魚皮，煮熟（或蒸熟）放涼切條，拌入大量洋蔥絲、小黃瓜絲、蒜末、辣椒、香菜，淋上醬油、烏醋、香油、糖調的醬汁，冰鎮後酸辣開胃，夏天最愛。煮粥/鹹粥：把鰩魚肉（或小塊的翅）加入粥底一起熬煮，最後撒上薑絲、芹菜末、胡椒粉，鮮味十足。甚至火鍋燙煮：切成薄片的鰩魚肉，在昆布或蔬果湯底裡輕輕涮幾下，口感鮮嫩特別。最重要的是掌握好泡水去味的前處理，熟悉部位特性，大膽嘗試自己喜歡的風味組合！
說實話，鰩魚確實不是那種第一眼就討喜的海鮮。牠長得不美，名字不響亮（魔鬼魚聽起來還有點可怕），處理起來又需要點耐心。但只要你願意給它一次機會，按照老方法耐心泡水去味，再用臺味十足的薑、醬油、麻油或九層塔去料理它，你會發現，這醜醜的扁魚，藏著令人驚豔的美味魔法。那軟糯黏唇的膠質，那吸附了濃郁醬汁的細嫩肉質，那化在湯羹裡的極致鮮甜，都是其他海鮮難以替代的獨特體驗。下次在魚市場看到灰撲撲的鰩魚，別再猶豫了，買一塊回家，照著這些在地做法試試看吧？說不定，你也會跟我一樣，從此愛上這醜魚的鮮美！