那天，在老街轉角，一陣若有似無的甜香輕輕勾住了我的腳步。是桂花！濃鬱卻不張揚，甜暖中帶著清雅，瞬間將我拉回外婆那飄著茶香的小院。灶臺上，總會放著一小碟她親手做的、透著點點金黃的桂花糕。那不只是點心，是刻在記憶裡家的溫度。說真的，外面賣的桂花糕琳瑯滿目，但滋味嘛⋯⋯差一點。不是太甜膩蓋過了桂花香，就是口感粉粉沙沙不夠細緻。那股衝動就來了——何不自己挽起袖子，找回那種純粹的滋味？第一次嘗試？慘不忍睹！蒸出來不成形，濕答答一團（信心瞬間瓦解）。但那股香氣，像在呼喚我，一次次實驗，才漸漸摸到訣竅。這份手札，就是我跌跌撞撞後，關於製作臺灣古早味桂花糕最真實的分享，從挑食材到手上功夫，毫無保留。
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桂花糕的靈魂：挑對材料，香氣才對味
一塊真正迷人的桂花糕，食材絕不能隨便。桂花，當然是核心中的核心！第一次不懂，在市場隨便抓了包便宜的乾桂花，泡開後香氣淡如水，還帶點悶悶的草味（大地雷）。後來才知道，臺灣南投、埔里一帶產的乾桂花品質真是沒話說（一分錢一分貨）。選購時我會特別留意：
- 眼見為憑： 花瓣要乾燥、完整，顏色是自然的金黃或橘黃，千萬別選顏色過深甚至發黑的，那肯定是陳貨或不新鮮了。
- 香氣定勝負： 湊近聞！優質的乾桂花即使隔著包裝，那股香甜馥郁的桂花香也會絲絲縷縷透出來，聞起來很舒服、很「正」。如果香氣微弱、有怪味（像油耗味或黴味），立刻放下！
- 試泡見真章： 可以的話，請老闆允許試泡一點點（通常好店家都願意）。熱水沖下去，好桂花瞬間綻放，茶水呈現清澈美麗的金黃色，香氣立刻充滿空間，這就對了！
至於基底粉料，傳統臺灣古早味桂花糕多用「在來米粉」。它做出來的口感比較Q彈、有韌性，不像糯米粉那麼黏軟，也不像蓬萊米粉（一般做蛋糕的）那麼鬆散。但你知道嗎？其實臺灣南北對桂花糕的口感偏好，還有點小差異：
| 區域 | 口感偏好 | 推薦主要粉類 | 輔助粉類（可少量新增） | 成品特色 |
|---|---|---|---|---|
| 北部 | 偏好較綿密、細緻 | 蓬萊米粉為主 | 少量在來米粉 | 口感接近細緻發糕，鬆軟化口 |
| 中部 | 軟Q適中、帶點彈性 | 在來米粉為主 | 少量蓬萊米粉或樹薯粉 | 經典古早味，Q彈不黏牙 |
| 南部 | 喜歡更Q韌、有嚼感 | 在來米粉搭配 | 樹薯粉比例稍高 | 口感更紮實、Q度明顯 |
| 個人實驗 | 追求清雅不膩、帶點空氣感 | 在來米粉 + 蓬萊米粉 (約 7:3) | 極少量玉米粉 | 香氣足、軟中帶微微Q，放涼也不硬 |
我個人偏愛中部的經典口感，所以主力是用在來米粉。有時想讓糕體更細緻些，會混一點點蓬萊米粉（量不能多，不然口感就跑偏了）。至於糖，請務必選二砂（黃砂糖）！它那股獨特的焦糖香氣和溫潤的甜味，和白砂糖的死板甜完全不同，更能襯託桂花的香韻。水呢？蒸出來的糕，水質其實滿關鍵。我都用家裡過濾的飲用水，避免自來水的氯味幹擾。
外婆的老方子，我的實戰筆記：做出軟Q不黏牙的秘訣
準備好材料，終於要動手了！外婆的方子寫得簡單，幾個數字而已，但魔鬼藏在細節裡。這裡分享我調整多次後，成功率最高的比例和步驟：
材料清單（6吋圓模一份）：
- 在來米粉： 200克 (這是主體骨架，不能少!)
- 蓬萊米粉： 60克 (增加細緻度，可省略，全用在來米粉也行，口感會更Q韌)
- 二砂（黃砂糖）： 120克 (甜度我覺得剛好，嗜甜者可加到140-150克)
- 過濾水： 300克 (冷水！)
- 優質乾桂花： 10克 (這是香氣來源，別省!)
- 熱開水： 150克 (用來泡開桂花和溶糖)
關鍵工具：
- 6吋圓形活動底模 (或任何耐熱模具，方便脫模)
- 細篩網 (過篩粉類超重要)
- 打蛋器或叉子 (拌糖水用)
- 大碗、小碗
- 蒸鍋 (要夠深，鍋蓋能密合!)
步驟分解：
- 桂花蜜香基底： 先把珍貴的10克乾桂花放進小碗裡。150克的滾燙熱開水沖下去！瞬間，那股濃鬱的桂花香氣就"轟"地一下衝上來，瀰漫整個廚房（超療癒的時刻）。蓋上蓋子或碟子，讓它悶著，至少泡15分鐘，把香氣精華都釋放到水裡。同時，把120克二砂和300克冷水放入大碗，攪拌到糖大部分溶解就好（不用追求完全無顆粒，等下還要蒸）。
- 粉的細緻度是關鍵： 把200克在來米粉和60克蓬萊米粉（如果用的話）一起過篩！過篩！過篩！（強調三次，因為太重要了）。直接篩進步驟1的糖水大碗裡。過篩能讓粉體更細緻、沒有顆粒結塊，蒸出來的桂花糕口感才會均勻綿密。這是避免口感粉粉沙沙的第一步！
- 溫柔融合粉漿： 這時候，拿出打蛋器或叉子（別用筷子，拌不勻），像畫"Z"字一樣，輕輕地、溫柔地把碗裡的濕料（糖水）和乾料（過篩後的粉類）混合均勻。注意！不是用力攪打，是輕輕拌到看不到乾粉就好。拌勻後應該是濃稠但可以流動的狀態。
- 注入靈魂桂花水： 時間到！把泡好的桂花茶小心地用細篩網過濾出來（濾掉桂花渣），加入步驟3的粉漿中。再次輕輕拌勻！這時候粉漿會飄著點點金黃的桂花，香氣濃得化不開（聞著就覺得幸福）。桂花糕的雛形就在這裡了！
- 入模準備蒸： 在模具內壁薄薄刷一層食用油（好脫模）。把拌好的桂花粉漿，再次過篩倒入模具中（第二次過篩！確保質地極細膩）。稍微輕震幾下模具，讓表面平整，也震掉大氣泡。
- 蒸的藝術： 蒸鍋放足量水，大火煮滾到水蒸氣大量冒出。這時才把裝了粉漿的模具放進去（避免鍋蓋水滴進模裡）。蓋上鍋蓋，轉中火！計時開始，蒸35-40分鐘。絕對不能大火猛蒸！那會讓表面坑坑洞洞、口感變粗糙。過程中千萬別手癢開蓋偷看！蒸氣跑掉，糕就容易夾生或不熟。時間快到時，拿根竹籤或筷子插入糕體中心，拔出來如果是乾爽的，沒有沾黏粉漿，那就是熟了！關火。
- 耐心冷卻定型： 關火後，別急著拿出來！讓它在鍋裡悶5分鐘左右。接著拿出來，放在網架上完全放涼！至少等到摸起來是溫涼的狀態。熱熱的切絕對爛給你看（慘痛教訓）。放涼後再用小刀沿模具邊緣劃一圈，輕輕推底脫模。這時的桂花糕，呈現均勻細膩的質地，點點金黃桂花鑲嵌其中，漂亮極了。
實戰心得碎碎念：
- 粉漿濃稠度是關鍵： 拌好的粉漿應該是像濃稠優格的狀態，勺子劃過痕跡會慢慢消失。太稀？糕體軟爛不成形。太濃稠？口感會硬實。如果粉漿太濃，可以"極少量"地補點冷水調整。
- 蒸鍋火力要穩： 維持鍋內有持續、足夠的蒸氣，但不能是滾到鍋蓋瘋狂跳舞的程度。火力穩，糕體組織才細膩。
- 脫模要有儀式感： 一定要徹底放涼！脫模時先用薄刀劃一圈，動作要輕柔。活動底模就方便多了，直接推上來。
- 風味升級小撇步： 泡桂花的水裡，我會偷加一小撮（真的只是一小撮）鹽巴。俗話說"要想甜，加點鹽"，一點點鹽能讓甜味層次更豐富，桂花的香氣也更突出（不信你試試看！）。有時也會在粉漿裡拌入一點點烤香的堅果碎（像南瓜子或松子），增加口感變化。
- 失敗經驗談： 第一次就是心急，沒等粉漿拌勻就急著蒸，結果成品裡面一堆小白粉粒（口感超悲劇）。還有一次蒸的時間不夠，中心沒熟透，黏糊糊噁心死了。也曾經貪心放太多糖，甜到發膩蓋過桂花香⋯⋯這些都是血淚史啊！
賞味與儲存：心思小叮嚀
費盡心思做出的桂花糕，當然要好好享用！我覺得桂花糕最美的時刻，是蒸好徹底放涼後。這時的口感達到平衡：軟中帶Q，細緻綿密，桂花的香氣也隨著冷卻更加清晰優雅地釋放出來。切塊時，用沾了冷開水的刀切，切口會更平整漂亮（熱刀切會黏得一塌糊塗）。
一次吃不完（通常不太可能，哈哈）怎麼辦？我的方法是：
- 密封冷藏： 切塊後放入密封性好的保鮮盒，冷藏可以放2-3天。冷藏後口感會變得更紮實一點，是另一種風味。
- 冷凍延長賞味期： 如果量多，可以單塊用保鮮膜包緊，再放入密封袋冷凍，能儲存1個月沒問題。要吃的時候不用解凍，直接放進電鍋，外鍋加半杯水，按下開關蒸到跳起（約15分鐘），就像剛出爐的一樣軟Q！這個方法最方便，隨時想吃就有。
一塊成功的桂花糕，它不該是死甜或香精味刺鼻。入口是清雅悠長的桂花香，甜度溫潤不搶戲（二砂的功勞），口感細緻軟糯帶點恰到好處的Q度。配上一杯無糖的熱茶（文山包種或東方美人就很搭），就是最完美的臺灣古早味下午茶時光。看著盤中晶瑩糕體裡點點金黃的桂花，總會想起外婆在廚房忙碌的身影，還有那股永遠飄在記憶裡的香氣。自己做，就是為了留住這份情意吧。
桂花糕實戰 Q & A：
Q1：乾桂花哪裡買比較好？網購可靠嗎？
說真的，品質好的乾桂花還是推薦實體店鋪選購，像信譽好的南北貨行、中藥行，或有機食品店。能親眼看到顏色、親聞香氣最保險！若網購，選擇評價高、專門賣花草茶或烘焙原料的店家，並仔細看買家評價（特別留意關於香氣的描述）。別貪便宜買來路不明的。
Q2：為什麼我蒸的桂花糕總是濕濕黏黏的，不成形？
這問題我遇過！幾個可能原因：
- 粉漿太稀： 水量過多或粉量不足（秤量要準確！）。
- 蒸的時間不夠： 中心沒熟透。時間到了務必用竹籤測試中心是否無沾黏。
- 火力太大/鍋蓋滴水： 大火猛蒸導致表面坑洞積水，或鍋蓋冷凝水滴進糕裡。務必中火蒸，鍋蓋要能密合不滴水（可包塊布吸水氣）。
- 沒完全放涼就切： 熱切必爛！耐心等它涼透。
Q3：做好的桂花糕第二天變硬了，正常嗎？還能吃嗎？
這很正常喔！主要成分是米穀粉，冷藏後澱粉會老化（回凝），口感自然會變硬實一點，不像剛蒸好那麼綿軟。只要沒有異味、發黴，絕對能吃！恢復口感最好的方法就是「再蒸」：放入電鍋或蒸鍋，外鍋加點水，蒸個5-10分鐘讓它熱透軟化，就幾乎恢復剛出爐的Q軟口感了。冷凍儲存後再蒸，效果更好！