素食點心：古早芋頭糕、地瓜圓甜湯、一口煎餃食譜與秘訣分享

身為一個看到美味眼睛就會發亮、聞到香氣腳步就停不下來的貪吃鬼，我對食物的熱愛簡直刻在骨子裡。以前總覺得素食點心嘛，不外乎就是那些豆乾、滷味，或是甜滋滋的糕點，變化好像不太多？嘿，這想法可大錯特錯了！自從我開始認真鑽研純植物的美味世界，特別是那些讓人吮指回味的素食點心之後，才發現這裡頭學問大著呢，精彩程度一點也不輸葷食！

老實說，一開始嘗試做某些網路食譜，真的踩過雷。有些號稱簡單的素食點心，做出來卻乾巴巴的，或是味道太單調，真讓人洩氣。不過，這反而激起我的鬥志（主要是嘴饞的鬥志啦！），經過無數次廚房實驗 (有些成品連我家狗狗都嫌棄地走開…)，終於累積出幾道讓我超有成就感、親友試吃都豎大拇指的私房素食點心。今天就來大方分享！這些點心不僅解饞，用的也都是臺灣菜市場容易買到的當季好食材，做起來其實沒想像中難喔！準備好你的料理魂了嗎？我們開始吧！

古早味純素芋頭糕

每次走進傳統市場，聞到那股濃濃的芋頭香氣，腳步就不自覺被吸引過去。這款芋頭糕，是我實驗多次，調整油量和調味比例後的心血結晶，少了蝦米和油蔥的葷香，卻更能凸顯芋頭本身的綿密香甜和香菇的濃鬱風味，冷吃熱煎都超讚！是我家冰箱的常備素食點心。

食材準備 (約做一條長型糕模的量)：

關鍵步驟解析：

1. 粉漿打基底： 找個大盆子，把在來米粉倒進去，然後倒入300ml的冷水。別偷懶，用打蛋器或筷子攪拌均勻，確保沒有粉粒結塊。這步驟是為了讓粉漿更細緻蒸出來才不會一塊塊的。
2. 滾水沖熟漿： 把600ml的水煮到大滾（一定要冒大泡泡那種！），然後一口氣沖入剛才的粉漿水中！對，要快狠準！同時另一隻手要快速攪拌！你會看到粉漿瞬間變稠、呈現半透明糊狀。這就是成功的「粿粹」，是Q彈口感的關鍵。放一旁備用，它會再變稠一點。
3. 炒香好料： 炒鍋燒熱，倒入2大匙油(別省油，香氣來源之一)，先下香菇丁，用中火煸炒到香味撲鼻、邊緣有點金黃。接著放入素火腿/豆腸丁，也炒香。最後主角登場！放入芋頭丁，翻炒個2-3分鐘，讓芋頭邊緣稍微上色。這時倒入醬油、白胡椒粉、鹽、五香粉（如果用），還有那珍貴的100ml香菇水，翻炒均勻讓所有食材都吸收到醬香。
4. 混合入模： 把炒好的香噴噴芋頭料，全部倒入步驟2做好的粿粹盆裡。用刮刀或大湯匙徹底拌勻！這時會有點阻力，但一定要拌到芋頭丁均勻分佈在米漿中。
5. 蒸出好滋味： 準備一個長型糕模（或深一點的耐熱容器），內壁薄薄抹一層油防沾。把混合好的芋頭米漿倒入模中，用沾水的刮刀或湯匙背面稍微抹平表面。放入已經水滾的蒸鍋（水量要足！），蓋上鍋蓋（最好包一層乾淨棉布防滴水），用中大火蒸50-60分鐘。時間快到時，用筷子插入中心，抽出來沒有沾黏生粉漿就是熟了。
6. 放涼定型： 蒸好後取出，放在架子上完全放涼（非常重要！至少2-3小時，或隔夜更好）。這時芋頭糕才會結實定型，方便切塊。千萬別心急熱切，會散掉喔！

我的小筆記：

• 芋頭切丁大小要一致，太大不易熟透，太小口感會糊掉。1.5公分左右我覺得最剛好。
• 蒸的時間真的很關鍵！我失敗過一次就是心急，時間沒蒸夠，中間軟爛不成型。寧可多蒸10分鐘。
• 完全放涼再切！這是血的教訓... 熱切真的毀所有，黏刀又散形。放涼甚至冷藏後再切，邊緣會很漂亮。
• 喜歡吃焦香口感？切厚片用少許油煎到兩面金黃，沾點素辣椒醬或醬油膏，哇！又是另一種迷人的素食點心風味！

香濃不膩純素地瓜圓甜湯

誰能抗拒Q彈嚼勁的地瓜圓？市售的常常加了色素或奇怪的新增物。自己做，真材實料看得到！搭配簡單的甜湯，熱熱喝暖心，冰冰吃消暑，是四季皆宜的絕佳素食點心。重點是，失敗率超低！第一次做就上手。

食材準備 (地瓜圓約做2-3人份)：

甜湯基底 (自由搭配)：

• 薑汁黑糖水：老薑片+黑糖+水煮滾。
• 綠豆湯/紅豆湯：煮熟的綠豆/紅豆+適量糖。
• 純黑糖水：黑糖+水煮滾。
• 椰奶：直接使用或加點糖調味。

動手搓圓圓：

1. 地瓜蒸軟壓泥： 地瓜塊放電鍋蒸熟（外鍋1.5杯水），或鍋子裡蒸到筷子輕易穿透。趁熱拿出來，用叉子或壓泥器把它壓成非常細緻的泥狀。沒有塊狀口感做出來才會滑順。稍微放涼到不燙手。
2. 混合揉麵團： 把地瓜泥、樹薯粉、糖（如果用）、鹽都放入盆中。開始用手揉！一開始會很乾，粉飛來飛去是正常的。這時，一點一點地加入滾燙的熱水（每次加半匙就好），繼續揉壓。目標是揉成一個柔軟、不黏手但也不會散開的麵糰。水的量要自己觀察，地瓜含水量不同，需要微調。記得，寧可乾一點也不要太濕黏，濕了會很難搓圓。
3. 搓成長條切小塊： 把麵糰分成幾等份，在乾淨的檯面上（可撒極少許樹薯粉防沾）搓成長條狀，大約像小指頭粗細。然後用刀子切成大約1.5公分長的小塊。喜歡圓形的朋友，可以把每個小塊放在掌心輕輕搓圓。我覺得切塊的邊緣煮起來更有嚼勁，所以通常懶得搓圓。
4. 煮圓圓： 煮一鍋滾水，水要多。把切好的地瓜圓輕輕放入滾水中，稍微攪拌一下防止黏底。等它們全部浮上水面（大概3-5分鐘），再煮個1-2分鐘，讓中心完全熟透。撈起來，立刻放入冰塊水中冰鎮！這一步是讓地瓜圓口感變Q彈的魔法步驟！冰鎮個幾分鐘就可以撈起來瀝乾水分。
5. 組合甜湯： 把瀝乾的地瓜圓加入你喜歡的甜湯底中，熱的冷的都超好吃！

我的真心話：

• 地瓜品種很重要！黃肉或紅肉的比較甜且水分適中，纖維也少。紫心地瓜水分通常較少，顏色漂亮但甜度較低，可能需要多加點糖。
• 加熱水是為了讓部分樹薯粉糊化，增加黏性，麵糰更好操作，煮出來也更Q。不加熱水直接用冷水混合，口感會比較粉，容易散開。
• 冰鎮絕對不能省！這真的是口感升級的關鍵，熱熱的直接吃會有點軟趴趴的。冰鎮過後那個Q度，會讓你覺得辛苦值得了！
• 吃不完的生地瓜圓，可以撒點樹薯粉防沾，平鋪在盤子上冷凍，凍硬後裝袋儲存。下次要吃直接拿出來煮，不用退冰，超方便！冰箱常備的素食點心材料get！

經典不敗純素一口煎餃（泡菜高麗菜餡）

煎餃是許多人的心頭好，但葷食餃子內餡總讓我裹足不前。直到我研發了這個純素版本，用爽脆的高麗菜和開胃的韓式泡菜搭配豆乾增加口感，一口一個，煎得恰恰（臺語：焦香）的底，沾點醬油烏醋，實在太涮嘴了！當正餐或下午解饞的素食點心都超適合！

食材準備 (約做50個迷你煎餃)：

包餡煎恰恰：

1. 處理蔬菜： 高麗菜切細絲，放入大碗中，加一小匙鹽抓勻，靜置10-15分鐘讓它出水變軟。時間到後，用手用力把高麗菜絲的水分擠乾（這步超重要！水分太多餡料會濕爛難包）。擠乾的高麗菜絲再用刀稍微剁幾下，不用太碎。泡菜也要擠掉多餘汁液，切碎備用。擠出來的汁別丟，炒菜或拌麵超讚！
2. 拌合餡料： 把擠乾水的高麗菜絲、切碎的泡菜、豆乾丁、香菇末、芹菜/香菜梗末、薑末全部放入一個大盆中。加入香油、醬油、白胡椒粉、糖。這時先別加鹽！因為泡菜本身有鹹度。用筷子或手（戴手套較好拌）徹底拌勻。取一小匙餡料用微波爐加熱10秒或小火煎熟試吃鹹淡，不夠鹹再補一點點鹽拌勻。餡料就完成囉！放冰箱稍微冰一下會更好包。
3. 快手包餃： 拿出一片餃子皮，邊緣用手指沾點水 (幫助黏合)。舀入適量餡料（別貪心，迷你餃子餡太多容易破）。對折成半月形，從中間開始，用手指捏出摺子（或是簡單捏合邊緣也可以），重點是捏緊封口！一個胖嘟嘟的可愛迷你餃子就完成啦！放在撒了點麵粉的盤子上防沾。
4. 煎餃黃金甲： 用平底不沾鍋最好操作。鍋裡倒入大約能鋪滿鍋底薄薄一層的油（約1-2大匙），開中小火預熱。把包好的餃子一個一個排入鍋中（要有點間距，別黏在一起），底部先煎到呈現金黃色（大概煎個2-3分鐘）。接著，很重要！倒入麵粉水（比例：1茶匙麵粉或中筋麵粉 + 150ml清水拌勻）。水量大約到餃子高度的1/3處。立刻蓋上鍋蓋！轉中小火，讓它悶煎。聽著鍋裡滋滋作響的聲音，好療癒！
5. 完美起鍋： 大約悶煎8-10分鐘，開啟鍋蓋檢查，鍋裡的水分應該快要收乾，只剩一點點油在跳舞。轉大火再煎個30秒到1分鐘，讓底部形成漂亮的冰花脆皮！等到水分完全收乾、脆皮形成，拿一個大盤子扣在鍋子上，俐落地把整鍋煎餃翻轉倒扣出來。底部金黃酥脆的煎餃群就華麗登場啦！沾點醬油加點烏醋，哇！這素食點心的魅力誰擋得住？

失敗心得與秘訣：

• 擠乾高麗菜水份是成功的第一步！我曾經偷懶沒擠乾，結果煮的時候湯汁把餃子皮都泡爛了，慘不忍睹。
• 泡菜一定要選純素的！很多韓式泡菜有加魚露或蝦醬，買的時候要看清楚成分標示。擠掉多餘汁液也是避免餡料過濕。
• 豆乾切小丁比剁碎更有口感。用素絞肉替代也可以，但我喜歡豆乾的實在感。
• 煎的時候火候要控制好，中小火慢煎底部才會金黃不焦黑。大火很容易外面焦了裡面沒熟透。
• 麵粉水是形成漂亮冰花脆皮的關鍵！水太多會變成煮餃子，水太少則沒有漂亮的網狀脆皮。
• 一次可以做多一點，生的餃子排在灑了麵粉的盤子上，冷凍凍硬後裝袋儲存。冷凍餃子不用退冰，直接從冷凍庫拿出來，鍋裡多放一點點油和水，一樣用煎的或蒸的都可以，超級方便的冷凍庫素食點心儲備！