燉湯：季節秘訣、清澈法則與經典食譜指南

我這人啊，說實話，這輩子大概就是被燉湯給綁架了。記得小時候放學回家，還沒踏進巷口，空氣裡那股濃濃的香氣就像一隻看不見的手，直接把我拽進廚房。阿嬤總是用那口黝黑發亮的大鍋，慢條斯理地燉著湯，說也奇怪，同樣一塊肉、一樣的蘿蔔，經過時間的魔法（還有阿嬤那雙神奇的手），就變成了能撫慰整個寒夜的寶貝。長大後自己摸索，才發現燉湯這門學問，真的沒有想像中簡單！我也曾經搞砸過無數次（湯濁得像泥水、雞肉柴得像木屑，這些不堪回首的往事啊…），但就是這份對湯頭的執著，讓我跌跌撞撞，終於摸出點門道。今天就來和大家聊聊，我這個燉湯愛好者（或者說偏執狂？）的真心話與壓箱寶。

季節對了，湯才好喝！

燉湯絕對不是一年四季都一個樣！這可是我繳了不少學費才領悟的真理。想想看，夏天汗流浹背，還端上一鍋濃膩的十全大補湯？光想就覺得上火。我現在可是嚴格遵守「不時不燉」的原則！

看看我這幾年悟出的季節燉湯選材心得吧：

像上次燉了冬瓜薏仁排骨湯，那種清甜不膩、喝完身體微微發汗通體舒暢的感覺，真的比灌冷飲舒服一百倍。記住，好的燉湯是會讓你身體感覺「對了」的，不是負擔。

燉湯好喝，工具真的很重要嗎？

老實說，剛開始學燉湯時，我也迷信過一定要買個超貴的鑄鐵鍋或紫砂鍋。結果呢？有次搬家，我的寶貝鑄鐵鍋裂了（心也跟著碎了），只好暫時拿出塵封已久的普通不鏽鋼湯鍋應急。你猜怎麼著？燉出來的蘿蔔排骨湯，竟然意外地清甜好吃！湯頭一樣透亮！那次經驗真是當頭棒喝。

重點其實在這裡：

1. 密封性夠好：鍋蓋能緊密貼合，蒸氣不會亂跑，湯汁才不會莫名其妙消失一大半（我以前常發生這種慘劇，鍋底差點燒焦）。
2. 受熱均勻：避免鍋底燒糊了，上面的食材還沒熟透。厚底鍋通常表現比較穩。
3. 容量要足：燉湯最忌諱「滿鍋」，食材最多放到鍋子的七分滿，沸騰時才有空間跳舞，湯汁也不會溢位來搞到整個爐面都是（超難清！）。
4. 別被價格唬住：家裡那隻不起眼的土鍋或厚實的琺瑯鍋，只要掌握火候，表現絕對不輸名貴鍋具。

燉出清澈湯頭的黃金法則

看到湯濁濁的，真的會很阿雜！我也是經歷過無數次「肉湯變肉羹」的悲劇，才摸清這些讓湯頭清澈透亮的撇步：

• 食材請澡： 肉類（特別是豬骨、雞骨！）冷水下鍋，煮沸後滾個3-5分鐘，你會看到水面浮出超多噁心的灰褐色泡沫雜質，務必仔細撈乾淨！ 這步驟絕對不能偷懶，是清澈湯頭的基石！
  （問問自己：今天燉湯前，肉真的洗乾淨了嗎？）
• 冷水起跑： 燉湯的水，一開始就要加足量的冷水！冷水慢慢加熱，才能讓肉裡的可溶性蛋白質慢慢釋出，湯才會甜。直接加滾水？肉質容易瞬間收縮變柴，精華也鎖在裡面不出來，湯頭自然就淡了。
• 火候是關鍵： 滾沸後立刻！馬上！轉成最小最小的火，維持那種要滾不滾、水面只有微小波動（像小小魚吐泡泡）的狀態。大火滾煮只會讓蛋白質劇烈碰撞，湯不濁才怪！
• 蓋子學問大： 燉湯時，鍋蓋蓋不蓋？怎麼蓋？ 學問大了！想要湯濃鬱點，蓋緊一點；想要湯清澈些，鍋蓋可以稍微留一條細縫（拿根筷子卡住也行），讓部分蒸氣散逸。我習慣後半段燉蔬菜時才蓋緊鎖住甜味。
• 鹽巴最後點睛： 調味料，尤其是鹽巴，千萬千萬要等到最後十分鐘再加！ 太早加鹽，肉質會變柴變硬，湯頭也容易帶點苦澀感。相信我，最後調味絕對來得及！

暖心暖胃蘿蔔排骨湯食譜

食譜名稱

這鍋蘿蔔排骨湯，是我家餐桌的萬年不敗款。冬天冷冷的時候喝一碗，從喉嚨暖到胃裡，簡單卻充滿幸福感。白蘿蔔燉到透心軟，吸飽湯汁的精華，有時候比肉還搶手呢！

食材（約4-6人份）

• 豬小排或肋排：600公克 (我喜歡帶點油脂的，燉出來更香，但怕油的人可以選瘦一點的)
• 白蘿蔔(大)：1條 (約800公克 - 挑重手、表皮光滑的才不會空心)
• 老薑：1小塊 (約拇指大，拍鬆就好，不用切)
• 青蔥：2根 (綁蔥結或切段都可)
• 冷水：約2500毫升 (務必蓋過所有食材還要多一些)
• 米酒：1大匙 (去腥增香，可省略)
• 鹽：適量 (最後調味用！)
• 可選：白胡椒粉少許 (起鍋前撒一點點提味)

做法

1. 步驟1：處理排骨。 排骨洗淨放入鍋中，加足量冷水（淹過排骨），開中火煮。水滾後會冒出大量灰棕色浮沫，用湯勺仔細撈除乾淨（這步超重要！），約滾3-5分鐘。撈起排骨，用溫水沖洗掉表面殘留雜質。這個動作臺灣話叫「跑活水」，是做清澈湯頭的關鍵。
2. 步驟2：燉湯底。 取一個乾淨厚底湯鍋，放入燙洗好的排骨、拍鬆的老薑、蔥結或蔥段。加入足量的冷水（約2500ml），確保水完全蓋過食材。開大火煮滾。一旦大滾，立刻轉成最小火（火侯要控制到水面只有非常微弱的波動，像小魚吐泡泡那樣）。蓋上鍋蓋（可以留一小縫隙），慢燉至少1小時。時間到，你會發現湯色開始轉為淡淡的乳白，香氣也出來了。
3. 步驟3：處理蘿蔔。 白蘿蔔洗淨削皮，切成滾刀塊（大小適中，太大不易軟爛）。如果不喜歡蘿蔔生澀味重的，可以先用滾水稍微汆燙1分鐘撈起備用（我通常懶得燙，直接下鍋）。
4. 步驟4：合體慢燉。 將蘿蔔塊加入步驟2的湯鍋中，此時湯應該還是維持微滾狀態。如果水位下降太多（低於食材），可以加點熱開水補充（切記加熱水！加冷水會讓肉質收縮）。蓋上鍋蓋（同樣可留縫），繼續用最小火慢燉40分鐘到1小時，直到用筷子可以輕易穿透蘿蔔塊。
5. 步驟5：調味起鍋。 當蘿蔔達到你喜歡的軟度後，加入一大匙米酒（如果用）稍微煮一下讓酒精揮發。最後！才加入適量的鹽調味（嚐味道再調整）。關火。撈掉薑塊和蔥結。喜歡的話撒點白胡椒粉。上桌！

經典不敗香菇雞湯食譜

食譜名稱

說到燉湯，怎麼能不提香菇雞湯？這絕對是臺灣家常湯品的經典代表之一了！乾香菇獨有的濃鬱香氣燉進湯裡，搭配軟嫩的雞肉，簡單樸實卻是百喝不膩的好滋味。我特別喜歡用雞腿來燉，肉質更嫩更好吃。

食材（約4人份）

• 土雞腿：2隻 (或仿土雞腿亦可，斬塊 / 全聯或市場攤販可代切)
• 乾香菇：8-10朵 (中型大小就好，香氣足！泡發前先稍微沖洗)
• 老薑：5-6片 (約0.3公分厚)
• 米酒：2大匙
• 熱水：約1800毫升 (泡香菇水+額外熱水)
• 鹽：適量 (最後調味！)
• 枸杞：1小把 (起鍋前5分鐘放，點綴用)

做法

1. 步驟1：泡發香菇。 乾香菇稍微沖洗掉表面灰塵，放入大碗中，加入足夠蓋過香菇的溫水（約300ml）。泡約30分鐘到1小時，讓香菇完全變軟發脹。泡好後將香菇撈起，輕輕擠掉多餘水分（泡香菇的水千萬別倒掉！底部沉澱物捨棄不用，上面乾淨的香菇水是湯頭的寶藏）。香菇對切或切片備用。
2. 步驟2：處理雞肉。 雞腿塊洗淨。鍋中放冷水，放入雞肉塊，開中火加熱。水滾後煮約2-3分鐘，撈除浮沫。將雞肉塊撈起，用溫水沖洗乾淨表面雜質。這步驟能有效去除雞腥味並讓湯頭更清澈。
3. 步驟3：爆香。 取一個厚底湯鍋，放一點點點麻油或食用油（約1小匙），小火爆香老薑片，煎到邊緣有點捲曲、香氣出來即可（別爆焦）。
4. 步驟4：燉煮。 將處理好的雞肉塊、切好的香菇、爆香的薑片一起放入湯鍋。倒入泡香菇的乾淨水，再加熱開水至完全蓋過所有食材還要高約2-3公分（總水量約1800ml）。加入2大匙米酒。
5. 步驟5：慢燉。 開大火煮滾，一沸騰立刻轉最小火。蓋上鍋蓋（留一小縫），慢燉至少1個小時。期間可以偶爾掀蓋撇一下浮油（如果油脂過多影響口感的話）。湯頭會逐漸變成美麗的金黃色，香菇香氣四溢。
6. 步驟6：調味完成。 燉煮時間到後，開蓋試試雞肉是否已軟嫩（用筷子戳）。加入適量的鹽調味（請務必最後加鹽！）。此時可以加入洗淨的枸杞，再蓋上鍋蓋悶個5分鐘即可。關火，上桌！

關於燉湯，你是不是也有這些疑問？ Q&A時間

Q：燉湯到底要燉多久才夠？是不是越久越好？

A：這問題超多人問！坦白說，真的不是越久越好。食材特性和部位才是重點。像雞腿、排骨，燉個1.5-2小時已經很軟爛了。如果是牛腱那種比較難搞的，可能需要3小時甚至更久（用壓力鍋會快很多）。但燉太久，肉質反而會變柴、纖維過度軟爛散開，湯也可能因為持續蒸發變得過鹹。我個人覺得，雞湯類1.5小時，排骨湯1.5-2小時，牛腱筋類2.5-3小時（或壓力鍋40分鐘），就很夠了。時間只是參考，用筷子能輕易穿透最厚的肉或蘿蔔，就是好了啦！
（偷偷說：燉到肉都化掉不見，只剩湯，這樣還有啥意思？）

Q：燉湯中途發現水不夠了，可以加水嗎？加冷水還是熱水？

A：可以加水！但請務必、務必、務必加滾燙的熱開水！加冷水是燉湯大忌！滾滾的湯遇到冷水，溫度驟降，會讓肉類的蛋白質和脂肪瞬間凝固，不僅影響風味釋出，還可能讓湯頭變濁，甚至肉質變得更柴硬。記住，水量一開始就要盡量加足，萬一真的不夠，只加熱水，而且一次不要加太多，加到需要的量就好。

Q：燉好的湯上面浮一層油，看起來好油膩，一定要撈掉嗎？

A：這個見仁見智啦！我自己是看湯品型別決定。像香菇雞湯或蘿蔔排骨湯，上面那層薄薄的雞油或豬油，其實是香氣的來源之一（油脂能封住香味分子）。我會在燉好後稍微撇掉最頂層過多的浮油（用湯匙輕輕撇即可），但不會撇得一乾二淨。適量的油脂能讓湯頭喝起來更圓潤順口。不過，如果是設計比較清爽路線的湯（像冬瓜蛤蜊湯），或者你真的很怕油，當然可以撇乾淨一點。我的原則是：撇掉讓你覺得油膩的那部分就好，全部撇光，有時候湯反而會少了點靈魂。